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西北菜要成“必勝客”? 賈國龍醞釀擴張大計劃

發(fā)布時間:2012-11-12

來源:網(wǎng)絡(luò) 

 

[摘要] 賈國龍醞釀著連鎖擴張的大計劃,預(yù)備2012-2015年,營收每年不少于30%的增長,在2015年初,達到100家直營店面的規(guī)模。

    西貝餐飲董事長賈國龍正準(zhǔn)備放手大干一場,將中國西北美食進行大雜燴,將西貝改造成中國的“必勝客”。

  賈國龍是內(nèi)蒙人,1999年,老家內(nèi)蒙臨河區(qū)設(shè)立了一個駐京辦,要匹配一家餐館,賈國龍嘗試想做做家鄉(xiāng)風(fēng)味吧,就做了家“西貝莜面”的餐館,主打家鄉(xiāng)的莜面和羊肉,沒想到鄉(xiāng)土風(fēng)大受歡迎。2001年,開出了第二家店,并陸續(xù)增加西北的民間菜品,現(xiàn)在西貝餐飲集團旗下連鎖餐廳48家,2012年預(yù)計營收將達到13億元。如今,賈國龍醞釀著連鎖擴張的大計劃,預(yù)備2012-2015年,營收每年不少于30%的增長,在2015年初,達到100家直營店面的規(guī)模。

  賈國龍將西貝的菜譜重新調(diào)整,壓縮了菜的品類,新菜譜做了分級,西貝餐館的類型大、中、小分成三類,各有12090、60道菜,其中,最大的變化有兩個:炒菜減少,羊肉泡饃、西北涼皮、肉夾饃、大盤雞等傳統(tǒng)名菜增加。菜單下一次調(diào)整,炒菜就不會再出現(xiàn)在西貝的菜單上了。

  其實,中餐的最難標(biāo)準(zhǔn)化的環(huán)節(jié)就是“炒”,尤其急火爆炒,特別講究火候的掌握。西北菜的強項不是炒,去除了這個環(huán)節(jié)無礙大局。去“炒”之后,西貝將烹調(diào)方法集中在烤、煮、蒸、燴、燉、燜、拌、烙,這些流程都易標(biāo)準(zhǔn)化的。除了大量菜品采用中央廚房的模式,但凡現(xiàn)場操作的燒烤、面點多依賴烤箱、面包機、搓面機這些設(shè)備。

  莫要小視這個流程的細微變化,除了標(biāo)準(zhǔn)化,這能迅速提升其商業(yè)潛能:去掉炒菜意味著廚房將大量減少排油煙設(shè)備的投資;擴展了西貝在人流密集處店址的選擇空間;會炒菜的廚師培養(yǎng)周期長,支付的薪水高,在人力成本的削減方面也有好處。當(dāng)以快餐的運作模式,來運營數(shù)倍客單價的正餐時,相應(yīng)的溢價空間即凸顯出來了。

  賈國龍認為,西貝的核心競爭力就是食材。主打的賣點是“草原的牛羊肉,來自鄉(xiāng)野的五谷雜糧!薄昂芏嗳苏J為菜的口味取決于烹調(diào)方法,而我們主打的卻是食材,我個人認為,西貝最大的特色就來自于原料。”賈國龍說,嚴(yán)格食材的把控、強化食材的供應(yīng)鏈管理,形成了西貝的競爭優(yōu)勢。西貝收購的五谷雜糧來自陜北綏德,那正是《舌尖上的中國》的黃饃饃的誕生地,而牛羊肉則來自內(nèi)蒙草原。

  陜北的五谷雜糧,多是旱地作物,病蟲害非常少,基本不用農(nóng)藥和化肥,畝產(chǎn)二三百斤,產(chǎn)量很低,品質(zhì)卻好;中國多數(shù)羊都是育肥羊,草原羊是屬于天然放牧,跟野生動物吃一樣的草,喝一樣的水,呼吸一樣的空氣,品質(zhì)上能得到保證。

  盡管西貝的食材有160多種多,然而,一家西貝餐廳的采購預(yù)算中,用于牛羊肉的占比在50%左右,五谷雜糧在20%-30%之間,在餐廳當(dāng)?shù)夭少彽臅r鮮蔬菜、禽蛋和調(diào)味品不過占比三成左右。即便當(dāng)西貝在全國布局開店時,其多數(shù)食材得從千里之外的內(nèi)蒙和陜北進行供應(yīng)!拔覀兿M荛_到五千家店,那個時候,全國每一個城市都會有西貝,甚至全球一些主要城市都會有西貝!辟Z國龍說,這就意味著,未來真正考驗西貝的將是其供應(yīng)鏈能力。

  賈國龍憧憬著,有一天,西北菜會成為一種有影響的菜系,而西貝能夠成為和必勝客一樣的餐飲連鎖品牌!氨貏倏偷呐_以前是意大利的小吃,麥當(dāng)勞的漢堡不就是美國版的肉夾饃嗎?” 他調(diào)侃道。

 

 

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