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廚師技術(shù)比武活動方案

發(fā)布時間:2014-02-28
廚師技術(shù)比武活動方案為了提高廚師技能和素質(zhì),更好的服務(wù)于一線職工,開展廚師技術(shù)比武活動。那么,廚師技術(shù)比武活動方案該怎么設(shè)計?下面的資料提供了一份《廚師技術(shù)比武活動方案》,供參考。
  一、評委組織:
  裁判長:
  理論裁判員:
  素質(zhì)裁判員:
  現(xiàn)場裁判員:
  記分員:
  計分監(jiān)督員:
  二、比賽地點:××××餐廳
  三、比賽內(nèi)容:
  分為理論考試20分,綜合素質(zhì)考核20分,現(xiàn)場操作60分;在30分鐘內(nèi)制作完成“醋溜土豆絲”“魚香肉絲”“ 拔絲土豆”三個菜。
  四、評獎
  根據(jù)評委總評得分每組評出一、二、三等獎。技術(shù)比武考核結(jié)果將列入工資獎金分配中,與工資獎金掛鉤,拉開檔次。
  五、要求:
  1、每位廚師必須在30分鐘內(nèi)完成,每超過一分鐘,從操作總分中扣一分。
  2、三道菜按照味感、質(zhì)感、觀感和現(xiàn)場操作的熟練程度進行評比打分。
  3、對菜肴特點的要求
 。1)魚香肉絲   主料:鮮豬肉
  輔料:木耳、胡蘿卜、青椒
  特點:顏色紅艷、肉質(zhì)細嫩、主輔料粗細均勻;酸、甜、咸、辣四味兼?zhèn)?/div>
 。2)拔絲土豆    主料:土豆、白糖
  刀法:滾料塊或車鍵條
  特點:色澤金黃、絲多而長、外脆酥香
 。3)醋溜土豆絲   主料:土豆、青椒少許
  特點:土豆絲粗細均勻、清爽、清脆、酸度適中。
  六、評分標(biāo)準(zhǔn)
  1、現(xiàn)場操作評判標(biāo)準(zhǔn):
 。1)切配加工過程:操作規(guī)范有序,刀工嫻熟、刀法準(zhǔn)確、原材料使用合理、廢棄物處理妥當(dāng),沒有浪費現(xiàn)象;
  (2)烹調(diào)制作過程:操作程序合理、勺功熟練利索、調(diào)味準(zhǔn)確快捷、烹調(diào)方法運用正確;
 。3)原料存放安全衛(wèi)生,炊具、餐具、用具、器皿干凈衛(wèi)生;
 。4)操作現(xiàn)場干凈、整潔、有序,個人衛(wèi)生符合要求,并能注意安全和節(jié)能減耗;
 。5)遵守賽場紀(jì)律和規(guī)定,按時獨立完成作品制作。
  作品評判標(biāo)準(zhǔn):
  (1)味感:口味純正,主味突出,調(diào)味適當(dāng),無糊味、腥膻味、異味等;
 。2)質(zhì)感:火候得當(dāng),質(zhì)感鮮明,符合其應(yīng)有的嫩、滑、爽、軟、糯、爛、酥、松、脆等特點;
 。3)觀感:主副料配比合理,刀工細膩,規(guī)格整齊,汁芡適度,色澤自然,裝盤美觀;
  七、計分方法:
  理論考試占20%;綜合素質(zhì)占20%;現(xiàn)場操作占60%。
  現(xiàn)場操作評判小組(5-7人組成)在選手進入賽場后,由組長宣布比賽開始,并記時,評委根據(jù)選手表現(xiàn)開始獨立打分,評分結(jié)束評委簽名后,由組長把評分表收齊交計分員復(fù)核無誤后,去掉一個最高分和一個最低分,計算出選手的平均分。
  八、賽場紀(jì)律和有關(guān)規(guī)定
  1、參賽選手應(yīng)按時到場檢錄、抽簽排號,遲到每5分鐘扣1分,遲到20分鐘,視為棄賽。
  2、參賽選手應(yīng)服從現(xiàn)場指揮和調(diào)度,參賽編號佩戴在左胸前。
  3、參賽選手應(yīng)做到衣帽清潔,不留長指甲,不戴戒指,保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。
  4、參賽選手應(yīng)獨立完成操作,不允許使用他人原料,不允許多做、挑選,不允許因失誤而重做。
  5、參賽選手操作完畢后,經(jīng)評判組長同意后,應(yīng)迅速清理工作區(qū),帶好自已的工具撤離賽場。
來源:餐飲吃網(wǎng)
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