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菜譜成本控制技巧

發(fā)布時間:2014-03-10
菜譜成本控制技巧?餐飲企業(yè)如何通過菜譜努力做好增收、節(jié)支工作?下面的餐飲資料為大家介紹了菜譜成本控制技巧,供參考。
  1.根據(jù)本店的市場定位,確定高、中、低檔菜肴在菜譜中的比重
  實(shí)際工作中,所謂高、中、低檔菜肴沒有什么明確的界限,要根據(jù)所在地的消費(fèi)水平和習(xí)慣來確定。
  2.關(guān)于“特色菜”和“主打菜”的利潤結(jié)構(gòu)設(shè)計
  這里所謂的“特色菜”是指本店的“招牌菜”,一般數(shù)量為一至四道。這種菜的利率設(shè)計思路在不同性質(zhì)的餐飲店完全不同:規(guī)模較大,檔次較高的餐飲店一般宜采用低利率或常規(guī)利率的方案,以此來吸引和穩(wěn)定更多的客源,并保護(hù)招牌菜不被模仿:小的餐飲店宜用高利率方案,直接依靠招牌菜贏利。
  “主打菜”是指一個餐飲店的具有代表性的菜肴主產(chǎn)品,一般占本店菜譜數(shù)量的20%左右,也是平時上點(diǎn)率最高的一批菜肴。這些菜肴的利率設(shè)計方案直接影響該餐飲店的整體利率水平。因?yàn),雖然這類菜數(shù)量并不多,但占實(shí)際銷售量相當(dāng)大的比例。這類菜肴應(yīng)按高、偏高、常規(guī)三類來制定毛利率,不需設(shè)計為低利率。所謂“常規(guī)”是指同行業(yè)的平均利率水平。關(guān)于這類菜高、中、低利率所占的比例根據(jù)餐飲店的市場定位來確定。但一般高利率菜在“主打菜”中所占的比例在30%~50%為宜。
  3.“固定菜譜”與“變動菜譜”的科學(xué)結(jié)合
  “變動菜譜”在各餐飲店的形式多樣,有的以桌面插牌的形式,有的以菜譜插頁形式,有的以季節(jié)菜的形式等。這類菜譜上的菜可根據(jù)季節(jié)或新品推出情況經(jīng)常更新。變動菜譜除了有常規(guī)意義上的新菜試推外,還有一種重要功能——調(diào)節(jié)菜肴利率!方法是:對于本店廚師的新創(chuàng)菜肴或新材料菜肴,在市場尚未出現(xiàn)時,可以通過這種臨時菜譜采用高利定價,因?yàn)榇藭r市場沒有可比性。等到同行同樣產(chǎn)品出現(xiàn)時,再調(diào)回常規(guī)價格,甚至干脆取消。
  4.“80 - 20”法則的運(yùn)用
  “80 -20”法則在菜譜設(shè)計上的運(yùn)用是指根據(jù)菜譜,點(diǎn)菜員能夠順利地組織出一套“以20%的菜肴,獲取80%的毛利”的菜單,而且,菜肴結(jié)構(gòu)合理,符合消費(fèi)者的實(shí)際需要。一般情況下,可以通過給常規(guī)菜肴、下角料菜肴定較低的毛利率,而給新、奇、特菜肴制定較高的毛利率來實(shí)行這個法則。

 來源:餐飲吃網(wǎng)
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